司寿司

日本の近海には２０種類以上の食用になるふぐ（ほとんどに毒がある）が生息しています。一番美味しい”虎ふぐ”をはじめとして他の種類も旬になると大変美味しくなります。

３種類以上のふぐをこの季節に楽しんで味比べしてみて下さい。

 週末のお楽しみ味くらべ、ふぐコース

 １０月の、金曜・土曜・日曜日；　限定１０名様　　　　（前日までに御予約をおねがいいたします。）　　　お一人様でのご予約も承ります。

 味くらべふぐコース・・・・・・・５０００円

1）ふぐ刺身・３種類食べ方色々；炙り、湯引きなど塩、自家製ポンズなどで。

2）虎ふぐ煮こごり

3）虎ふぐ皮カボス和え

4）ふぐしゃぶ鍋（トラフグと他のふぐとの違いはいかがですか。）

5）雑炊（絶品の味わいをどうぞお召し上がりください。）

6）香の物

7）デザート

 この季節で築地に入荷が予想されるふぐの種類

天然とらふぐ・養殖とらふぐ・カラスふぐ・マフグ（ナメラフグ）・シマフグ

・ ショウサイフグ・ヒガンフグ・シロサバフグ・ハコフグ・等

豆鰯（まめいわし）小さいイワシ

小さくても油が乗っておりとても美味しい。

凍り水で数回洗い余分な油をおとし身をしき締め

生姜・茗荷でさっぱりと食す。

1人前・・・500円

「いらっしゃい、今日は新子を仕込んでありますよ！」と言ってお客様を迎えるこの頃です。この時期ならではの仕事です、小さな魚ですので鮮度にも神経をつかい、仕込みの手順はコハダと同様にしますので小さく数が多い分だけ手間も掛かりますが「旨いね」とおっしゃって頂けると仕事の大変さなんて忘れてしまいます。

「しかし、が」です数あるお客様の中には食べたあと「そんなに美味しいとは思わない」と言う方もいます、確かに「驚くほど旨い」と言う人もいない様な気もします。

美味しいと感じない方は、きっと何か「旨い」と思う基準が有るのか、素材自体あまり好きでないのか今度勧めるだけでなく、お聞きしようと思います。

では、私自身「新子」が好きで旨いと思う事はどこにあるのだろうか。

第一に、「小さな命をいただきましてありがとう」から全てが始まります。

一年の中でわずかな旬、その時に食べる事が出来る幸福感、私も旬と言う時間の流れに一緒に流されていると感じて安堵する一瞬です。

食物の形態・味覚等を分析して美味しいデータを集めるのも大変重要な事です。

その中には素材自体の味が旨みに乏しい物もあり、新子（コハダ）もその中の一つだと思います。

新子を開き、塩で〆、酢で〆、一日寝かせ馴染んだところを握る、出来た寿司は江戸小紋の粋な姿、暑い時は塩と酢の塩梅に「旨い」の一言、理由はいらない。

新子とコハダの大きさ比べ

新子はとても小さい為に鮮度が落ちやすいので、氷水の中に入れておきながら仕込みをします。
手順は小さくてもコハダと同様に仕込みます、数が多い分手間も掛かりますが、この季節だけにしか食べる事が出来ない寿司種ですので毎日の様にしこんでいます。
是非とも、この時期に一度はどうぞお召し上がりください。

お待ちしております。

8月は、一年間待ちに待った旬の華「新子」が食べられます。

今年は、７月は例年より入荷が少なく（九州でも大雨が続いた為）価格が高騰（１キロ・６万円）もしていましたが、８月には安定した価格になり入荷がありそうです？？。
天候にも左右されますので、早めにご来店ください。

こはだ・・江戸方言の呼び名、古くは「ツナシ」「コノシロ」と呼ばれ奈良時代には万葉集にその名は現れてくる古い言葉である。
出世魚で成長段階で呼び名が変る。

１）新子・・・・4～5センチ位の稚魚（東京あたりで）の呼び名。

２）こはだ・・・7.8～10センチ位（東京あたりで）の呼び名。

３）なかずみ・・12～13センチ位（東京あたりで）の呼び名。

４）このしろ・・15センチ以上の魚体（全国的）の呼び名。

又、こはだ(コノシロ）は地方により様々な呼び名がある。

例・ジャコ、ギュンネコ、ハンダ、ツナシ、ツナセ、ベットウ、アマリカなど。