司寿司の店舗ご案内
東京都江戸川区
中葛西3-30-11
交通手段
東京地下鉄
東京メトロ東西線
「葛西駅」から282m
QRコード
クロタチカマス Gempylus serpens Cuvier 別名ナガスミヤキ
小田原では、ナガスミヤキと呼ばれ、塩焼きなどにして良く食べられていますが、他の地域では、ほとんど食べられていません。小田原独特の魚食文化の代表種です。秋に夜釣りで漁獲するナガスミヤキ漁が行われますが、一時期、不漁で行われなくなっていましたが、近年、再び獲れはじめ、ナガスミヤキ漁が復活しました。食べてみると、皮ぎしに硬い骨が沢山あるので少々食べずらいが脂が乗って淡白な旨みがある。
大都市等の魚屋やスーパーでは見かけませんが、漁村で食べられている美味しい魚がたくさんあります。その代表種のひとつです。
『新子』 の季節がやってきました！！
今年も暑さとともに新子の季節になりました。
一年忘れていた味覚を思い出してください。
仕込みをしながら・・・思いました・・・・視力が落ちたな！！ 
ここ数日九州の地域は天候が荒れていますので新子の入荷がほとんどありません。
舞阪の新子を見かけましたが、1㎏：50,000円です！・・・あきらめました。
天候が回復したら又仕込みます、少々お待ちください。
珍魚 「ヒラ」 瀬戸内海・淡路産
身体は平べったいが40〜50センチにもなり大振りのなら一匹から身がたっぷり
とれるが、身の中に硬い小骨が沢山あるので骨切りをする。 岡山ではこれを三枚に卸して薄く数ミリ幅に小骨を断ち切るように皮付きのまま刺身にする。これは非常に美味。ニシン科独特の青魚の風味があるのに、これがイワシなどよりも淡々として上品。また噛みしめると脂があるのかジワリと甘味を感じる。 また塩焼きの味も出色。これも数ミリ感覚に切れ目を入れてから香ばしく焼き上げる。 刺身に切ったものを立て塩にし、酢締めにするともいう。これは岡山名物「ばらずし（祭寿司）」には欠かせない具のひとつ。 潮汁、煮つけの味もよく、切ったものを唐揚げなどにしてもうまい。 卵巣、精巣も美味。
煮付け；卵巣と浮き袋も一緒に煮付けてみました。 私も初めて食べる魚でした・・・・うまい！！
”夏”が近づくと「ホヤ」も美味しいです!!
東北の海”青森”の天然ホヤが美味しくなり始めました。
北海道の天然蝦夷ホヤも美味しいです。
1人前 ； 500円
千葉県勝浦の金目鯛が入荷中。
最近、築地に鮮度の良い金目鯛が沢山入荷しています。
脂が乗り旨みもあり、とても美味しいです！！
アラは煮付けにすると、これまた日本酒が進みます。
刺身；1人前 1,500円
天然の鯛が美味しくなりました。
真鯛松皮造り；1,500円
『白魚』 春の海からの贈り物
形は大ぶりで食感も良く淡白な中に旨みが口の中で広がります
春がそこまで来ていると感じさせてくれます。
つまみ：1人前 500円
握り：1貫 200円
『白魚』ってサケの仲間？？ 大きくなっても白魚！！
サケ目シラウオ科の海水魚。内湾にすみ2～4月に川を上って産卵する。
「”虎ふぐ”しゃぶしゃぶ」コース好評中！！
”12月28日まで期間限定販売中”
「虎ふぐ・しゃぶしゃぶ」コース ；7,000円
＊河豚刺身；少々厚め引いた旨みのあるとらふぐです。
＊河豚の煮こごり；透明感のある美しい逸品です。
＊河豚皮酢の物；自家製ポン酢の風味と歯ごたえはたまらない！！
＊鍋；河豚の外皮・身皮をシャブシャブで食感を味わいください。
河豚のあらと野菜を沢山召し上がってください！！
良く出汁の効いた雑炊は「うまぁ～」
＊お新香；自家製糠漬け
＊デザート
ご予約お待ちしております。
司寿司 主人
今月おすすめの 魚 逸品 [ キンキ]
キチジ（喜知次）「フサカサゴ科」；別名 / キンキ・キンキン・アカジ キチジは「吉事」とかけられ、昔から東北や北海道の地域ではおめでたい席や祝い事に出されました。旬は冬で、1～6月の産卵まえのものがよいといわれています。 新鮮なものは刺身や寿司種にすることもあります。白身の肉は柔らかく、脂がのっていて味がよく、煮付け、塩焼き、唐揚、鍋料理などにしてもとても美味しい魚です。 今が旬の魚です・・刺身 握り でどうぞ 今月28日（金）日本酒会 29日（土）ワイン会 ｢秋の深まりをゆるりと味わう｣ 刺身盛り合わせにキンキ刺身やキンキアラ煮など盛りだくさんの肴と旨いお酒をご用意いたしております。
新子；今年は入荷が少なそうです。
「いらっしゃい、今日は新子を仕込んでありますよ！」と言ってお客様を迎える
この頃です。この時期ならではの仕事です、小さな魚ですので鮮度にも神経を
つかい、仕込みの手順はコハダと同様にしますので小さく数が多い分だけ手間も
掛かりますが「旨いね」とおっしゃって頂けると仕事の大変さなんて忘れて
しまいます。
「しかし、が」です数あるお客様の中には食べたあと「そんなに美味しいとは
思わない」と言う方もいます、確かに「驚くほど旨い」と言う人もいない様な気
もします。
美味しいと感じない方は、きっと何か「旨い」と思う基準が有るのか、素材自体
あまり好きでないのか今度勧めるだけでなく、お聞きしようと思います。
では、私自身「新子」が好きで旨いと思う事はどこにあるのだろうか。
第一に、「小さな命をいただきましてありがとう」から全てが始まります。
一年の中でわずかな旬、その時に食べる事が出来る幸福感、私も旬と言う時間の
流れに一緒に流されていると感じて安堵する一瞬です。
食物の形態・味覚等を分析して美味しいデータを集めるのも大変重要な事です。
その中には素材自体の味が旨みに乏しい物もあり、新子（コハダ）もその中の
一つだと思います。
新子を開き、塩で〆、酢で〆、一日寝かせ馴染んだところを握る、出来た寿司は
江戸小紋の粋な姿、暑い時は塩と酢の塩梅に「旨い」の一言、理由はいらない。