美味食感ー「新子」ー2010/08/15

「いらっしゃい、今日は新子を仕込んでありますよ！」と言ってお客様を迎えるこの頃です。この時期ならではの仕事です、小さな魚ですので鮮度にも神経をつかい、仕込みの手順はコハダと同様にしますので小さく数が多い分だけ手間も掛かりますが「旨いね」とおっしゃって頂けると仕事の大変さなんて忘れてしまいます。

「しかし、が」です数あるお客様の中には食べたあと「そんなに美味しいとは思わない」と言う方もいます、確かに「驚くほど旨い」と言う人もいない様な気もします。

美味しいと感じない方は、きっと何か「旨い」と思う基準が有るのか、素材自体あまり好きでないのか今度勧めるだけでなく、お聞きしようと思います。

では、私自身「新子」が好きで旨いと思う事はどこにあるのだろうか。

第一に、「小さな命をいただきましてありがとう」から全てが始まります。

一年の中でわずかな旬、その時に食べる事が出来る幸福感、私も旬と言う時間の流れに一緒に流されていると感じて安堵する一瞬です。

食物の形態・味覚等を分析して美味しいデータを集めるのも大変重要な事です。

その中には素材自体の味が旨みに乏しい物もあり、新子（コハダ）もその中の一つだと思います。

新子を開き、塩で〆、酢で〆、一日寝かせ馴染んだところを握る、出来た寿司は江戸小紋の粋な姿、暑い時は塩と酢の塩梅に「旨い」の一言、理由はいらない。