司寿司

唐墨のお話

からすみ（唐墨）とは鯔（ぼら）の卵巣等を塩漬けにしたものです。

唐墨発祥の地は地中海沿岸で食されておりは紀元前古代ギリシャやエジプトと

いわれています。

古く中国から我が国へ伝えられ、秀吉にも献上されたといわれるからすみ」は、

その形が唐の時代の墨に似ていることからこう呼ばれてきました。

からすみといえば長崎であり、越前の塩うに、能登のこのわた、長崎（野母）の

カラスミはご存知日本三大珍味であります。

ボラ（鯔）種名 ボラ

鯔は世界中に広く分布する暖海性の魚で成長につれて名が変わる出世魚です。

東京では稚魚がはく、おぼこ(大海を知らない生娘をたとえ？）いなっこ、

すばしり、いな（１８～３０㎝位）と変わり１年後に成魚のぼら（３０㎝以上）

になります。老成魚はとどのつまり（それ以上はムリムリ）の意で「とど」と

呼ばれます。

３月頃から稚魚は川を上り、２５㎝ほどに成長した頃になる秋に海に下ります。

秋から冬になると成魚のボラは卵巣が大きくなり、それを丁寧に卵皮を傷つけずに

取り出し唐墨を作ります。

ボラのジャンプは有名で、沿岸や内湾の浅瀬で飛躍するのをよく見かけます。

泥中の付着藻類などをとるため泥が入るので胃壁がことのほか厚く、その末端

の幽門部はそろばん玉のように発達していてへそと呼ばれ塩焼きにすると美味

です。

分布

北海道以南。熱帯西アフリカ～モロッコ沿岸をのぞく全世界の温帯熱帯域。

富栄養化した水域に多く見られるが、そのような水域のボラの身にはその水の

臭いが移っており、猫またぎとされることが多い。しかし、外洋に面した磯など

綺麗な水域で漁獲されたボラは美味しいことで有名で、JAS法が厳しくなかった

時代には「マダイ」としてボラの切り身が流通していたこともあるほど。

また、ボラは色彩感覚を有し、眼が良いことでも有名である。

当店の美味しい唐墨どうぞお召し上がりください。

おまちしております。