司寿司の店舗ご案内

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豆鰯(まめいわし)小さいイワシ

豆鰯(まめいわし)小さいイワシ

豆鰯(まめいわし)小さいイワシ 小さくても油が乗っておりとても美味しい。

凍り水で数回洗い余分な油をおとし身をしき締め

生姜・茗荷でさっぱりと食す。

1人前・・・500円

 

子猫の里親を探しています。

子猫の里親を探しています。

子猫は生後3~4ヶ月位現在3匹(オス2・メス1)保護しています。

母親は野良猫でしたが交通事故(子猫1匹も母猫にヨチヨチ付いてきたのか)で一緒に亡くなりました。

その後に残された3匹はまだ乳飲み子でした。

母親の事故も知らずに、数日泣きながら帰りを待っていたそうです。

3匹の子猫を幸せに育てていただける方を探しています。

子猫は生後3~4ヶ月位です、人によく慣れています。

「讀賣書法展」に入選しました

第二十七回「讀賣書法展」に入選しました。

「讀賣書法展」に入選した作品 国立新美術館(第一会場)に展示されます。

平成22年8月20日(金)~29日(日)・24日(火)休館

篆刻・「別有天地」 花島昇司 で出品しております。

未熟な作品ですが、お時間が有りましたらお出かけください。

美味食感ー「新子」ー2010/08/15

「いらっしゃい、今日は新子を仕込んでありますよ!」と言ってお客様を迎えるこの頃です。この時期ならではの仕事です、小さな魚ですので鮮度にも神経をつかい、仕込みの手順はコハダと同様にしますので小さく数が多い分だけ手間も掛かりますが「旨いね」とおっしゃって頂けると仕事の大変さなんて忘れてしまいます。

美味食感ー「新子」「しかし、が」です数あるお客様の中には食べたあと「そんなに美味しいとは思わない」と言う方もいます、確かに「驚くほど旨い」と言う人もいない様な気もします。

美味しいと感じない方は、きっと何か「旨い」と思う基準が有るのか、素材自体あまり好きでないのか今度勧めるだけでなく、お聞きしようと思います。

では、私自身「新子」が好きで旨いと思う事はどこにあるのだろうか。

第一に、「小さな命をいただきましてありがとう」から全てが始まります。

一年の中でわずかな旬、その時に食べる事が出来る幸福感、私も旬と言う時間の流れに一緒に流されていると感じて安堵する一瞬です。

食物の形態・味覚等を分析して美味しいデータを集めるのも大変重要な事です。

その中には素材自体の味が旨みに乏しい物もあり、新子(コハダ)もその中の一つだと思います。

新子を開き、塩で〆、酢で〆、一日寝かせ馴染んだところを握る、出来た寿司は江戸小紋の粋な姿、暑い時は塩と酢の塩梅に「旨い」の一言、理由はいらない。

季節限定の寿司 「 新子 」 今が旬です

季節限定の寿司 「 新子 」子とコハダの大きさ比べ

新子はとても小さい為に鮮度が落ちやすいので、氷水の中に入れておきながら仕込みをします。
手順は小さくてもコハダと同様に仕込みます、数が多い分手間も掛かりますが、この季節だけにしか食べる事が出来ない寿司種ですので毎日の様にしこんでいます。
是非とも、この時期に一度はどうぞお召し上がりください。

お待ちしております。

 

第1回『和のテイストに合わせたワイン会』

自然派ワイン専門店ウィン&司寿司
第1回『和のテイストに合わせたワイン会』
夏に飲んでスパークするワイン『泡』をテーマに

司寿司の第1回『和のテイストに合わせたワイン会』の様子 料理&ワインのイメージ<その1>
私の名前はパーニュ、ちょっとシャンなフランス生まれ。
今日はアジアの一番東にある日本に観光。
とても美味しい食文化があるって聞いたから遠くっても来たのよ♪♪。
それにしても蒸し暑いわね!!。
こんな時キリッと冷やして美味し~い♪ 私の出番ね
クリーミーできめ細かい『泡』ですもの、そうそう日本に来たら
ぜひ会いたい方がいるの、磯香る頑固な海の男『鮑』さん。
冷たい氷の中にブツギリでじっと我慢、快い歯ごたえが脳を揺すり
私の甘い香りと磯の香りを泡が頭の中に運んでスパークリング
暑さも忘れる幸せ気分。

お献立

≪泡≫嘉(ヨシ)スパークリング シャルドネ「高畠ワイナリー・山形」

1)冷やし鉢
活け鮑と蓴菜の水氷・肝と山葵のソイソース
≪泡≫ルクレール・モンデ「フランス・シャンパーニュ」

2)旬菜・10品盛り合わせ
湯引き本鮪角切り・帆立貝海栗乗せ・小鮎唐揚蓼酢
茶筌茄子卸し掛け・炙り鰒檸檬塩・姫さざえ・床伏煮
稚鮎佃煮・河豚皮胡瓜大根甘酢漬け・唐墨参種

≪白≫上和田ピノブラン「高畠ワイナリー・山形」
≪白≫嘉(ヨシ)シャルドネ樽熟成2003「高畠ワイナリー・山形」

3)揚げ物

司寿司のマスター河豚の唐揚赤茄子ソース添え

≪赤≫ナチュール・ヴィヴァン「フランス・ラングドック」

4)寿司・旬限定の江戸前握り

新子・穴子・鮎酢〆・ずけ本鮪等

5)汁物

6)デザート江戸前寿司の華/ 新子

 

 

 

日時・・・・7月31日土曜日 午後7時より10時まで

会費・・・・7000円(ワイン代3000円・料理代4000円)

「江戸前寿司の華」/ 新子

8月は、一年間待ちに待った旬の華「新子」が食べられます。

江戸前寿司の華/ 新子 今年は、7月は例年より入荷が少なく(九州でも大雨が続いた為)価格が高騰(1キロ・6万円)もしていましたが、8月には安定した価格になり入荷がありそうです??。
天候にも左右されますので、早めにご来店ください。

こはだ・・江戸方言の呼び名、古くは「ツナシ」「コノシロ」と呼ばれ奈良時代には万葉集にその名は現れてくる古い言葉である。
出世魚で成長段階で呼び名が変る。

1)新子・・・・4~5センチ位の稚魚(東京あたりで)の呼び名。

2)こはだ・・・7.8~10センチ位(東京あたりで)の呼び名。

3)なかずみ・・12~13センチ位(東京あたりで)の呼び名。

4)このしろ・・15センチ以上の魚体(全国的)の呼び名。

又、こはだ(コノシロ)は地方により様々な呼び名がある。

例・ジャコ、ギュンネコ、ハンダ、ツナシ、ツナセ、ベットウ、アマリカなど。

「玄白流手打ち蕎麦」

司寿司主人の創り出す「手打ち蕎麦」は食いしん坊な頑固職人が独自の 技と蕎麦粉等の研究により時の流れが生成したキラリと光る結晶です。
香り、歯ごたえ、喉越し、その後に来るほのかな甘み、まるで木の実を 噛み締めている様なシンプルで奥深い世界。
蕎麦は何の抵抗もなく、胃の腑に滑り込み、鼻腔に留まるほのかな香りは瞼を閉じさせ、数秒前の強靭な歯応えは、食物を意識して噛みしめたくなり 味わう事の素晴らしさを思い出すでしょう。

残念な事に、主人の手打ち蕎麦は不定期で創る為に最近はなかなか 巡り合う事が無く今は「幻の手打ち蕎麦」と成りつつある。

司寿司のマスターの蕎麦を待ちわびる猫ネコも待ち遠しい「ニャン」と泣いています。

近々、日にち・曜日・時間・等を限定にして、お客様に召し上がって頂く様に予定をたてるつもりですので宜しくお願い致します。

蕎麦好きな 司寿司 主人 (玄白流蕎麦打ち職人)

 

篆刻の趣味

司寿司のマスターの篆刻の作品文字の歴史を旅しながら方寸の世界に遊ぶ。

一つの意味のある文字は、数千年の歴史のなかで多様な変化を繰り返し現代に至っています。

篆刻

楽しくご自分の姓名印や雅号印など一緒に彫ってみませんか。
なんとなく、「篆刻」と言うと難しそうと感じてしまうかも知れませんが
やってみると意外と面白く難しいものではありません。
子供の頃に年賀状に芋版を作り押した記憶があると思います。
そのような要領でよいのです。
材料は主に石になりますが,またこれが面白いガリガリ・コリコリと出来上がりを白い紙面に押すと朱と白のバランスに誰もが感激します。
世界で一つだけのオリジナル作品を作ってみませんか。

玄白草堂主人

「華石書道会」生徒募集中

詳しくは司寿司までご連絡下さい。

うちの猫はふぐが好き!

フグを狙う司寿司の猫うちの猫はいつも、こんな感じでふぐをねらっています。
うちの猫は河豚が好き
おそらく、うちの猫は数ある魚の中で河豚が一番好きであると思う。
マタタビの次に目を輝かせるからである。
どうしてかと考えてもよく判らない、他の猫(野良・飼い猫)の相当数試したが同じようにうなり声をあげて食べる。
食べ終わったとき、あたりをみわたし今のは一体何何何・えっ何・・・・。
おねがい・もっとちょうだい、ちょうだい・という顔。
猫の世界では、何万年とふぐ調理師は居ない筈である。
しかも、ふぐの何種類もある中で、「天然虎ふぐ」が一番好きである。
不思議である。