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唐墨(カラスミ)

唐墨の仕込みが始まりました。

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唐墨の5パーセントぐらいの塩をまんべんなくふり。

2〜5日位寝かせる。

数日後、ていねいに水洗いしてよく水切りをする。

ていねいにもみほぐす。

塩をして寝かせた日数、焼酎などにひたひたの状態につける。

その後は天日干し。

 

唐墨の仕込み

     今シーズンの唐墨の仕込みはこれだけです、大切に・・・寒風にまかせております。2月には美味しく出来上がりますので、お楽しみにして下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

新作・サワラ&サバの唐墨

サワラとサバの唐墨が形になり始めました!
鯖子は脂がありますが、鰆子は脂が無く鮪の卵巣のようです。
今週末には、興味ある皆さんと味見をしましょう!!

むろん、ボラの唐墨も!

 

幻の唐墨『鰆の唐墨』

鰆(サワラ)の魚卵を仕入れることが出来ました!
幻の唐墨作りが、始まります。
唐墨は、ボラ・サワラ・マグロ・ブリ等で作りますが、果たしてサワラはどんな味になるでしょう!!1ヵ月後を楽しみにしてください!?

そういえば、昨年末にハゼの魚卵は見かけることがありませんでした!!

ハゼ子での唐墨も珍品です!!『かきのたね』と呼ばれています。

3月の日本酒会・ワイン会の日程

日本酒会; 3月23日金曜日  午後7時~10時   会費7,000円(女性:6,000円)

ワイン会; 3月24日土曜日  午後7時~10時   会費7,000円

唐墨の仕込み始めました。

今年もカラスミの仕込が始まりました、例年より少し遅くなりましたが、質のよいボラ子ですので仕上がりが楽しみです。

来月中旬頃には新物を召し上がっていただけると思います。それまでは昨年の熟成された酷のある唐墨で一杯いかがですか!!

昨年作成の「1年熟成唐墨」を100g;4,000円で販売中 数量に限りがありますので限定販売とさせて頂きます。

唐墨の仕込み始めました

今年の唐墨とても美味しくできました。 2010/11/11

唐墨のお話

からすみ(唐墨)とは鯔(ぼら)の卵巣等を塩漬けにしたものです。

唐墨発祥の地は地中海沿岸で食されておりは紀元前古代ギリシャやエジプトと

いわれています。

古く中国から我が国へ伝えられ、秀吉にも献上されたといわれるからすみ」は、

その形が唐の時代の墨に似ていることからこう呼ばれてきました。

からすみといえば長崎であり、越前の塩うに、能登のこのわた、長崎(野母)の

カラスミはご存知日本三大珍味であります。

ボラ(鯔)種名 ボラ

鯔は世界中に広く分布する暖海性の魚で成長につれて名が変わる出世魚です。

東京では稚魚がはく、おぼこ(大海を知らない生娘をたとえ?)いなっこ、

すばしり、いな(18~30㎝位)と変わり1年後に成魚のぼら(30㎝以上)

になります。老成魚はとどのつまり(それ以上はムリムリ)の意で「とど」と

呼ばれます。

3月頃から稚魚は川を上り、25㎝ほどに成長した頃になる秋に海に下ります。

秋から冬になると成魚のボラは卵巣が大きくなり、それを丁寧に卵皮を傷つけずに

取り出し唐墨を作ります。

ボラのジャンプは有名で、沿岸や内湾の浅瀬で飛躍するのをよく見かけます。

泥中の付着藻類などをとるため泥が入るので胃壁がことのほか厚く、その末端

の幽門部はそろばん玉のように発達していてへそと呼ばれ塩焼きにすると美味

です。

分布

北海道以南。熱帯西アフリカ~モロッコ沿岸をのぞく全世界の温帯熱帯域。

富栄養化した水域に多く見られるが、そのような水域のボラの身にはその水の

臭いが移っており、猫またぎとされることが多い。しかし、外洋に面した磯など

綺麗な水域で漁獲されたボラは美味しいことで有名で、JAS法が厳しくなかった

時代には「マダイ」としてボラの切り身が流通していたこともあるほど。

また、ボラは色彩感覚を有し、眼が良いことでも有名である。

当店の美味しい唐墨どうぞお召し上がりください。

おまちしております。

唐墨を一緒に作ってみませんか。-2010/10/08

日本3大珍味と言われている唐墨をご自分で造り、酒の肴にした時の幸福の

ひと時を過ごしてみませんか。

唐墨を一緒に作ってみませんか

11月の 毎日曜日 午後1時~2時頃まで

会費・・・5000円(国産の唐墨400g位)とランチ付き

定員・・・5名様位 ≪予約の連絡御待ちしております≫

唐墨造りはとても時間(1ヶ月程)がかかります。原卵からの仕込みですので

酒の肴に為るまでの流れをパンフレットなどで説明させて頂きます、大部分は

ご自分で手をかけて大切に育てていくことになります。

失敗の無いように途中経過も連絡をして一緒に「極上の唐墨」を作りましょう。

皆で一切れずつ出来た唐墨を持ちより唐墨談義で旨い酒を飲みましょう。

 

ブラジルからやって来た唐墨-2010/10/08

永年、気になっていた唐墨が有り何時かは作りたいと思っていたブラジルの

ボラ子(唐墨の原卵)が手に入りました。見た目にも油がサンバのリズムに

乗っています、楽しみが又一つ増えました。現在、塩をして寝かせています。

ブラジルからやって来た唐墨